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如果判断红茶是发酵不足还是发酵太过呢? <#21---->

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红茶在国内很多地方均有制作,不同的茶有不同的标准,不能只是按照汤色来判断发酵不足,还是发酵太过,不同季节的茶和不同加工方做出来茶叶汤色是不一个标准的,有的茶叶需要轻发酵好喝,有的需要窝堆发酵发酵程度深好喝。

如何判断发酵茶的好坏?我们用云南的大叶种古树茶做晒红的工艺流程来描述。

首先茶叶萎凋—揉念—发酵—晾晒,萎凋的时候看到茶叶周围没有红边用手抓感觉软的就是萎凋火候到临界线。

揉念过程中用机器揉念时闻到气味没有草青味叶子不能发红,发黄就是揉念流程达到时间。

发酵时间室温26度到30度左右最佳,发酵90分钟左右,看到条形颜色到古铜色为发酵最佳,深红色发酵太过,黄色发酵太轻。

晾晒干以后冲泡,放茶叶5克左右用95度左右的水温,泡18秒出汤,汤色微黄有青味表示没有发酵到火候太轻。

汤色暗红有涩味,表示发酵太重。汤色金黄透彻茶叶有香味,不苦不涩为发酵正好。

茶叶要从每一个环节控制好才能做出好的红茶,发酵时间火候根据气候温度决定的。

发酵是红茶工艺的灵魂,发酵不足或超时都会严重影响红茶的品质,可以从成品茶的色泽、香气、汤色、滋味、叶底等方面来判断。发酵不足成品茶红中带青、润泽度差、带青草气、汤色红中泛青、口感涩、 叶底红透绿;发酵超时会导成品色泽暗红、香气低闷欠鲜、汤色深暗、入口酵味浓、叶底发暗或褐红。

发酵温度和湿度的高低都会直接影响红茶品质的形成,一般温度在22 ℃- 28 ℃,相对湿度在95%以上,才能有利于红茶的发酵。若发酵度适当,那么成品红茶外形色泽嫩红油润、青草气完全消失、果香或甜花香味浓郁、汤色橙黄明亮泛金圈、滋味鲜爽、收敛性好,叶底肥厚橙红软亮。

发酵程度过低或过高,都会直接影响酚类物质的转化,从而影响儿茶素酶促氧化、聚合、缩合反应,儿茶素氧化产物与多糖蛋白质、核酸和原花色素等产生的非酶促反应的各产物间比例就难于协调,也不利于茶黄素和茶红素的生成量的积累,茶黄素是红茶汤色和滋味品质的特征成分,含量越高滋味越鲜爽,汤色明亮度越好,呈金黄色,含量越低,汤色越深暗, 茶红素,是获得红浓汤色和较重“身骨”的主要成分,茶红素的含量直接影响茶汤入口的收敛性和刺激性.

发酵不足叶绿素转化不够完全,青草气挥飞不完全,就会导致干茶色泽红中带青、润泽度差、带青草气、茶汤浅淡生涩、口感粗涩、 叶底泛绿等使整体品质下降。发酵度超过,就会造成红茶干茶色泽暗红或黑红、润泽度差、香气低闷、汤色暗红、酵味浓、敛性差、叶底发暗或褐红。

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